en semester tradition

För de flesta, de tre pund av skrapar som John Lehman trimmade från en 10 pund stekpanna i förra veckan blir mer önskvärt än vad han äntligen var efter.

Trimningarna, som inkluderar det yttre lagret av steket och eventuellt fett, kan fyllas i bratwurst, som används i smörgåssmörgåsar eller marinerad i en burgundersås och ladlade över nudlar.

De sju punden av mycket magert murgröna som kvarstod kommer dock att gå till endast en bråkdel av sina kunder som använder nötköttet som den viktigaste råvaran i ett jul- och nyårss tradition. Även om det också kan dyka upp på bakluckfester , kortspel och cookouts under hela året.

Känd som tiger kött, kannibal smörgåsar eller för dem som vill lägga till mer klass till aptitretare, biff tartar, sirloin tagen från övre benet av en ko eller styra serveras vanligtvis på en cracker eller bit av cocktail rågbröd och toppad med salt, peppar och lökskivor.

‘Jag säljer inte massor av det, kanske 20 pund’, säger Lehman, co ägare till Jims köttmarknad Deli, 1436 Northport Drive. ‘Det är killar (köpa det) mer än kvinnor.’

Personligen älskar jag grejerna. Min 12-åriga dotter tolererar det, men min fru och 15-åriga son går inte någonstans nära den. De kallar det ‘grovt’, trots att hon har litauisk släktskap och växte upp i Sheboygan och han konsekvent tömmer vårt kylskåp, frys och skåp dagligen.

Tidigare denna månad varnade hälso-tjänstemän oss om att äta rå kött efter mer än ett dussin människor i Wisconsin blev sjuk förra året. Centren för sjukdomskontroll och förebyggande sade att den bekräftade fyra fall av sjukdom med E. coli och 13 troliga fall hos personer som åt smörgåsarna förra säsongen. Hälsa tjänstemän säger att folk inte bör äta okokt kött.

Kanske. Men vi borde antagligen inte äta mycket. Och med lämpliga försiktighetsåtgärder kan risken för sjukdom minskas avsevärt.

Det börjar med färska styck av linne som har trimmats till nästan fettfri status. Lehman, 45, som har jobbat på Jim i 25 år och köpt affärer med Claude Mattie för ungefär tre år sedan från Jim Fosdick, sa att andra åtgärder också kan hjälpa. De inkluderar att se till att kvarnen har sanerats ordentligt och inte är kontaminerad med andra köttprodukter, och sirap långsamt för att undvika att köttet upphettas delvis. När köttet lämnar butiken, uppmanar Lehman kunderna att hålla det kallt, för att utesluta endast små portioner åt gången, samtidigt som återstoden kyls och att använda köttet samma dag som det är markerat.

‘Vi mala det fräscht för att beställa’, sa Lehman. ‘Det är lite av en process. Men folk äter det. Det är fantastiskt.’

Jim är känd för sina mer än 30 sorter av bratwurst som flyger ut genom dörren året runt. Vid denna tid på säsongen är främsta revben en stor säljare och det finns inlagd sill, rökt lax och krabba ben i displayen Lehman visade också en kryddblandning som han hade anpassat på JBC Flavorings i Sullivan. Den omfattar rosmarin, timjan, salt, peppar och vitlök. Det var fantastiskt på en tigerfisksmörgås som vi satt upp på sin butik, som ligger tvärs över gatan från Warner Park.

‘Vi har mycket äldre tyska och polska klientel. Det verkar vara nyckeln,’ sa Martens. ‘Vi mala det friskt när någon beställer det. Måndag till fredag ​​och utan stopp på helgerna är Gehrings köttmarknad gropen för tiger kött.

Bob Gehring, 31, vars far Charlie, startade verksamheten 1983, sa att han förväntar sig att affären på julafton ska mala 80 till 100 pund av främre delen av sirloin speciellt för att ätas rå. Fem av dessa pund kommer att vara för familjen Gehring-familjen.

Bob Gehring sa att han först försökte det när han förmodligen var 10 eller 12 år gammal. Hans 4-åriga gillar det också.

‘Han tyckte att det var bra,’ sade Gehring. ‘Det är traditionens faktor för det. Du sätter salt, peppar och lök på det för smaken, och du ‘äter det för att det är tradition’.

Julia Montello, 55, av Madison, hade slutat till Jims förra veckan för att plocka upp några kycklingbröst och pommes frites. Vi fick hennes uppmärksamhet när hon fick reda på att vi pratade om råjordkvist. Hon växte upp nära Dayton, Ohio, innan hennes familj flyttade till Portage. Både hennes mamma och pappa gjorde tiger kött en del av familjetraditionen runt semestern.