En semester fest av djur

Att skapa en meny för en semesterfest är relativt lätt åtminstone oftast. Vi vet vad vi ska laga på Thanksgiving, trots allt, för att skapa vår Norman Rockwell bordau. Vi har våra påskhammar och briskets för Påsk, våra varmkorv den 4 juli.

Men jul? Nyårsdagen? Menyalternativen är nästan oändliga. De utan ett särskilt kulturankare till den italienska festen på de sju fiskarna på julafton, till exempel, eller till den brittiska traditionen för julgås, kanske befinner sig i möjlighet, osäker på vad man ska göra.

En stek är vad man ska göra. Koka en stor bit protein i en het ugn under lång tid, vilket ger en skarp och salt yta för att skydda sötheten inom, och du levererar semesterjubel eller åtminstone ett mittpunkt till ett festligt bord, något som du kan bygga en stor måltid.

Det som följer är fem möjligheter för stugor, varje härliga på sin egen väg. (Vegetarians kommer att kavla: De kan steka en blomkål till liknande effekt.) De är alla, trots sin storlek, ganska lätt att göra. Använd bara en bra, snabbläs termometer för att se till att du inte överkokar någonting, och kom ihåg att vara aggressiv krydda köttet. Läs mer.

Det mest rena amerikanska receptet på gänget, det vill säga den enda som verkar ha härstammat här, är för krokbröd av fläsk. Två ställningar av ländkoteletter är knutna i en cirkel, med revbenen som pekar upp för att skapa en krona. Du kan göra det hemma, men det fungerar hårt. Har slaktaren det istället, och bland annat hjälper du till att det alltid finns en slaktare i ditt närområde.

Men de andra fyra är knappast utlänningar till den amerikanska festmåltiden: rökt skinka tjänade rosa och doftande under en skorpa senap och sherried brunt socker; en revben av nötkött rakt ut av en Hogarth; en klassisk grillad kalkon med alla klädselar; en brännad gås som vilar på gyllene potatisar rostade i fettet.

Lägg bara en tung trasa på bordet innan du serverar middag, lite lågblommor och ljus, stek på en tallrik, dyka sedan in.

Förvärm ugnen till 450.

Gnid smör på de skurna ändarna av grillen.

Kombinera mjöl, salt och peppar i en liten skål och massera sedan blandningen över köttet.

Ställ grillen, räfflasidan nedåt, i en grön stekpanna (revbenen fungerar som ett naturligt ställ) och placera i ugnen. Rosta i ca 20 till 30 minuter, eller tills grillen är snyggt mörkad. Minska ugnen till 350 och fortsätt att steka, rosta var 15: e eller 20 minuter tills grillen når en inre temperatur på 125 grader (för medium sällsynt) på en snabblästermometer. Ta av grillen till ett skärbräda och låt vila i 20 minuter innan det skärs i antingen stora plattor eller helt från benet och sedan tunna skivor. Placera skinkan på ett stativ i en stor stekpanna. Betygsätt skinkan diagonalt från vänster till höger, sedan höger till vänster, för att skapa ett diamantmönster över köttet. Stud varje diamant med en helskalv.

Lägg en kopp eller två vatten i botten av pannan, sedan baka skinkan, avtäckt, 25 minuter till pundet om det är klart att laga mat, ungefär hälften om det är klart att äta.

Kombinera senap och brunt socker i en skål, lägg sedan till sherry för att göra en tjock pasta. Sprid blandningen över skinkan ungefär 20 minuter innan den är klar att ta ur ugnen och baka sedan tills skorpan har bildats. Låt sitta på ett stativ i stekpannan

att komma till rumstemperatur.

Förvärm ugnen till 450. Gnid kalkon med salt och peppar, inifrån och ut. Blanda smör, citronskal, rosmarin, salvia och timjan i en liten skål med en gaffel. Gnid detta örtsmör över hela kalkon, inifrån och ut.

Placera lök, apelsin och citron inuti kalkonhålan. Tippa vingarna under fågeln, lägg sedan benen ihop med bomullsträng. Stekt kalkon, avtäckt, i ugnen i 30 minuter.

Minska ugnen till 325. Basta

kalkon med panjuicer, och tillsätt en kopp vatten till pannan om den ser torr ut. Fortsätt rosta kalkon, basta varje 30 minuter och tenta det med folie om

huden vrider sig för mörkt tills en omedelbar lästermometer införs i den tjockaste delen av låret utan att röra benregistren 165 grader, ca 2 timmar 45 minuter till 3 timmar totalt. Överför till en skärbräda eller tallrik och låt vila minst 30 minuter innan du huggar ut. Nästa morgon, gnugga gås bra med pappershanddukar och låt det sitta på ett ställ i köket i ungefär en timme, för att komma till rumstemperatur. Trim vinge tips och överflödigt fett från gås och reserv för ytterligare användning.

Förvärm ugnen till 325. Använd en ren nål eller en skarp spetsig kniv genom att pricka på gansens hud överallt, så att fettet kan springa när det rostar. Stick huden i en vinkel för att bara genomborra huden och inte fågelns kött. Säsna gåsen med salt och peppar, lägg sedan stället i en djuprödspanna och laga mat i en timme.

Under tiden kokar potatisarna i kokande saltat vatten i ungefär 3 till 5 minuter, dränera sedan och förvara potatisen.

Efter en timme rostning, ta bort gåsen från ugnen och häll av fettet från pannan och reservera för en annan användning. Sätt gåsen på racket i pannan och lägg till potatisarna. Steka i ytterligare en timme.

Efter att gåsen har rostats i 2 timmar totalt, reducera ugnen till 275 och fortsätt rosta cirka 30 till 45 minuter, cirka 15 minuter per pund totalt, eller tills en direktlästermometer registrerar 165 grader i mitten av bröstet. Ta bort gås till en snittbräda och låt vila i 20 till 30 minuter före snidning. Fågeln kan serveras vid rumstemperatur om du vill.